L’histoire du cocktail

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MARCH, 2016

Histoire

Mixologie

L’ancêtre du cocktail : le Punch 

Avant même que le terme de cocktail n’apparaisse, un mélange alcoolisé avait déjà conquis les Britanniques : le Punch.
Originaire d’Inde, où il serait apparu au XVIIème siècle, son nom proviendrai du mot panch (« cinq » en Hindi).

Il se composait en effet de cinq ingrédients : alcool, sucre, jus d’agrume, eau et épices.

Les Anglais, déjà très impliqués dans le commerce avec l’Inde à cette époque, s’entichent de cette boisson qu’ils rapportent en Grande Bretagne. Ils exportent sa consommation dans les Antilles britanniques, où l’utilisation du rhum local remporte un vif succès en remplacement de l’alcool utilisé dans la recette indienne, l’arak

 

Découvert de la Vodka avec Skahe Hom's
L’avènement du cocktail au XIXème siècle


Le cocktail fait son apparition vers 1800. C’est le 13 mai 1806 que paraît son acte de baptême dans le Balance and Columbian Repository, un journal américain : « Cocktail est une boisson stimulante, composée de spiritueux de toutes sortes, de sucres, d’eau et de bitters… » On est alors bien loin de la variété actuelle de cocktails. C’est seulement l’adjonction de bitter (amer concentré), ingrédient nouveau dans la confection des boissons, qui lui donne son identité.

 En 1862, Jerry Thomas publie le premier livre de recette de cocktails, qui suscite l’engouement pour ces nouveaux mélanges à travers les États-Unis. Réédité à partir de 1876 sous le titre Bar-Tender’s Guide, l’ouvrage devient un best-seller. Les recettes américaines se répandent ensuite dans toutes les grandes capitales d’Europe.

 

« L’histoire du cocktail se dessine sur deux siècles et son évolution est naturellement liée aux grandes aventures humaines : explorations, commerce lointain »
Le XXème siècle : un second souffle

Les cocktails sont désormais très appréciés dans le Vieux Monde. Sous la Prohibition (1920-1933), c’est notamment à Cuba et en Europe que les Américains viennent apprécier les cocktails. Les barmen expatrient leur savoir-faire et prennent la direction des bars de grands établissements : Harry Craddock à l’hôtel Savoy de Londres, Frank Meier à l’hôtel Ritz de Paris… C’est alors que sont concoctés bien des classiques : l’Americano, le Sidecar, le French 75, l’Alexander

L’arrivée sur le marché américain de spiritueux comme la vodka, dans les années 1940, et de la tequila, dans les années 1960, apporte un nouveau souffle au cocktail. Moscow Mule, Vodka-Tini, Black Russian, El Diablo, Margarita, Tequila Sunrise: autant de nouveaux… classiques. En 1988, Tom Cruise interprète, dans le film Cocktail, le rôle d’une « star du bar » qui pratique le flair. Cette manière spectaculaire de jongler avec les bouteilles remporte alors un vif succès et les compétitions internationales se multiplient.

Cliché exotique dans les années 1980, le cocktail semble avoir retrouvé sa vocation initiale: être une boisson de qualité et offrir une expérience gustative privilégiée pour le consommateur.

La commercialisation du mixeur électrique.

Au début des années 1930 est un événement dans l’histoire du cocktail: on obtient alors des boissons à l’aspect granité. Appelées Frozen, ces boissons remportent un vif succès dans les climats chauds des Caraïbes. La première recette mise au point est le Frozen Daiquiri, créé à Cuba.

Claire Tiffereau

Le XXIème siècle: le bar de demain

Dans le domaine du mélange, depuis le second semestre 2005, apparaît une nouvelle approche: il s’agit de la « mixologie moléculaire », adaptation au bar de la « gastronomie moléculaire » pratiquée en cuisine par des chefs étoilés tels Ferran Adrià au restaurant El Bulli en Espagne, ou Pierre Gagnaire au restaurant du même nom en France.

La mixologie moléculaire consiste à rechercher de nouvelles textures et sensations gustatives: une Pina Colada, par exemple, peut être servie avec un mélange de rhum et de jus d’ananas surmontés d’une émulsion de lait de coco obtenue à l’aide d’un siphon à chantilly et de gélatine.

Tant qu’il y aura des amateurs de qualité et de créativité, il existera toujours des passionnés pour répondre à leur demande. N.Larsen, dans son ouvrage Les boissons américaines, paru en 1899 à Paris, illustre parfaitement cette idée: « Il n’y a rien d’absolu, tout s’incline devant l’esprit inventif du préparateur ou devant les exigences du consommateur. Au premier de satisfaire le second, tout est là. »